«Hər musiqinin öz menyusu var»

«Allah dünyanı var etmək üçün 3 əsas ləzzət yaradıb: məhəbbət, yaradıcılıq və yemək. İnsan yaşayır ki, yaratsın, sevsin, yesin. Bu ləzzətlərdən hər hansı biri çatışmadıqda isə insan onu digərləri ilə kompensasiya etməyə çalışır». Kulinariya tariximizin tanınmış araşdırıcısı, Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin direktoru Tahir Əmiraslanov belə düşünür. Bizə müsahibəsində o, Azərbaycan mətbəxi, tarixi ənənələrimiz, milli yeməklərimizin və qidalarımızın insan sağlamlığına təsiri, bu sahədə mövcud problemlər və sairlə bağlı suallarımızı cavablandırdı.
- Bir millətin mətbəxində onun ənənələri, milli kimliyi necə ifadə olunur?
- Hər bir mətbəx öz xalqının təfəkkürünü, onun düşüncə tərzini, psixologiyasını formalaşdıran, landşaftla etnosun arasında olan zəncirin bir həlqəsidir. Məsələn, hansı ölkələrin yeməklərinin 70 faizi düyüdən ibarətdirsə, həmin ölkələrin əhalisi kiçik boylu, daha çox nəsil törətmək qabiliyyətinə malik olur. Qida rasionunda dəniz məhsulları üstünlük təşkil edən millətin nümayəndələri bəyaz dərili, gur saçlı olurlar. Landşaftla etnos arasında əsas zəncir qida zənciridir. Bu baxımdan Azərbaycanda böyük mətbəx mədəniyyəti formalaşıb. Ölkəmiz sahəsinə görə kiçik olmasına baxmayaraq, burada 9 iqlim qurşağı var. Bu mühit gözəl fauna və flora bazası yaradıb. Biz Azərbaycana məxsus 2000-dən artıq yemək növü toplamışıq və toplamaqda davam edirik. Ölkəmizdə əhalinin sayına görə yetişdirilən ərzaq məhsullarının miqdarı da çoxdur. Ona görə də biz çinlilər kimi qurd-quş, ərəblər kimi çəyirtkə, avropalılar kimi qurbağa yemək məcburiyyətində qalmamışıq.
Bəzi ölkələrdə, məsələn, Hindistanda, Ərəbistanda, Afrika ölkələrində xörəyi dadlandırmaq, qida zəhərlənmələrinin qarşısını almaq, mikrobları öldürmək üçün ədviyyatdan, xüsusən istiotdan çox istifadə edirlər. Bizdə isə qida məhsulları o qədər çoxçeşidli və dadlıdır ki, ədviyyatlardan çox istifadə etməyə ehtiyac yoxdur. Gözəl iqlim gözəl də mətbəx əmələ gətirir.
Onu da qeyd edim ki, fransız mətbəxi Avropada türk və italyan mətbəxindən formalaşıb, eyni zamanda, bütün Avropa mətbəxlərinə təsir edir. Birma, Tailand, Koreya və s. Asiya mətbəxləri isə çin mətbəxinin təsiri altındadır. Fars mətbəxinə nəzər salsaq, görərik ki, onun az qala 50 faizi Azərbaycan mətbəxidir. Erməni mətbəxinin 99, gürcü mətbəxinin 70 faizi Azərbaycan mətbəxindən ibarətdir. Azərbaycan mətbəxi o qədər gözəl formalaşıb ki, ətraf xalqlara da təsir edib.
Hər hansı bir mətbəxə əsasən həmin xalqın düşüncə və yaşam tərzini, psixologiyasını da öyrənmək mümkündür. Bir ölkənin mətbəxinin 20-yə yaxın əsas yemək resepti ortaya qoyularsa, həmin xalq haqqında, onun yaşam tərzi, məşğuliyyəti, inkişafı və s. haqqında çox söz söyləmək olar.
- Sizin müəllifi olduğunuz «Mətbəx dastanı»nda olduğu kimi...
- «Mətbəx dastanı» kitabındakı faktlar qədim tarixə əsaslanaraq qeydə alınıb. Zəngin mətbəximizi, milli şirniyyatlarımızı və xörəklərimizi dastan şəklində maraqlı görüntülər və faktlarla oxuculara çatdırmağa çalışmışam. Bu kitab dastan qədər uzun ömrün məhsuludur.
Kitab çörək haqqında dastanla başlanır. Hər bir izahı verilən xörəyin dastanının əvvəlində tanınmış şairlərin və mütəfəkkirlərin fikirləri öz əksini tapıb.
- Çörək demişkən, and yerimiz olan bu nemətlə bağlı xalqımızın bir çox deyimləri, inancları var. Məsələn, əsrlər boyu hesab olunub ki, insan başının altına çörək qoyub yatdıqda qorxulu yuxular görmür...
- Əslində, bu, müqəddəs nemətə hörmətin əlamətidir. Daha çox uşaqlar yatarkən onların başının altına çörək qoyulur. Hesab edirlər ki, çörək uşağı qoruyacaq, onun yuxusu yaxşı olacaq. Bu, uzun tarixi olan inancdır.
Ümumiyyətlə, bizdə çörəyə çox böyük hörmət var. Ancaq bizim xalq yerə düşən çörəyi öpüb gözü üstünə qoyur.
Mən ilk dəfə Gəncədə qadınların təndirə çörək yaparkən “bismillah” dediyini eşitmişdim. Onların fikrincə, “bismillah” deyəndə xəmir qorxmur. Və mən sonralar səslərin izoterikası ilə məşğul olanda öyrəndim ki, bu fikrin əsası var.
- Bizim milli qida sistemi ilə bağlı keçmişdən qalan hansı pis ənənələr var ki, onlar unudulsa yaxşıdır və hansı yaxşı ənənələrimiz var ki, onları yaşatmalıyıq?
- Demək olar ki, milli qida sistemlərində yaxşı olmayan ənənə yoxdur. Çünki bunlar min illər ərzində formalaşıb. Heç bir alim və ya alimlər qrupu böyük bir millətin uzunəsrlik müdrikliyindən ağıllı ola bilməz. Bütün millətlərdə qida sistemləri ətraf mühitə, landşafta, havaya, suya, insanın psixotipinə, həyat şəraitinə uyğunlaşıb.
Amma bəzi şeylər, məsələn, yeməyin bişirilmə qaydaları, əlbəttə ki, dəyişir. Biz bu gün hündürmərtəbəli binada ocaq yandıra bilmərik. Artıq bu prosesi asanlaşdıran dörd gözlü qaz plitələri var. Bu, təbii ki, müsbət dəyişiklikdir. Vaxtilə çox gözəl təndir, quyu kababları bişirilirdi. Biz həmin kababları bişirmək üçün evimizdə təndir qura bilmərik, amma rasional sobalar var ki, onlarda həmin rejimi, temperaturu yaratmaq və həmin kababı bişirmək mümkündür.
Ancaq mətbəximiz nə qədər müasirləşsə də, mətbəx avadanlıqları nə qədər inkişaf etsə də, mən plovun yenə də mis qazanda bişirilməsinin tərəfdarıyam. Çünki mis qazanda bişən plov daha dadlı olur.
Yeni ənənələri kor-koranə qəbul etmək olmaz. Yenilikləri Azərbaycan mətbəxinin ənənələri ilə uyğunlaşdırmaq lazımdır. Keçmişlə fəxr etmək olar, ancaq keçmişlə yaşamaq olmaz, keçmişi gələcəyə aparmaq lazımdır. Eynilə də mətbəximizi. Məsələn, 300-400 il əvvəl mətbəximizdə kartof, pomidor yox idi. Əlbəttə ki, “bunlar bizim keçmiş mətbəx mədəniyyətimizdə olmayıb” deyərək, onlardan imtina edə bilmərik. Yeni qidalar, ərzaqlar mətbəximizə daxil olur. Unutmamalıyıq ki, dünya getdikcə kiçilir. Mətbəxi inkişafdan saxlamaq olmaz. Biz keçmişimizi öyrənib, onun üzərində gələcəyi yaratmalıyıq. Yeniliklərdən yox, zərərli tendensiyalardan, məsələn, marqarin istifadəsindən qaçmaq lazımdır. Biz əsasən təzə kərə yağı və quyruq yağı istifadə etməliyik. Bu, çox xeyirlidir. Quyruq yağı isti-isti yeyilərsə, onun insan orqanizminə heç bir zərəri yoxdur, amma donandan sonra zərərli olmağa başlayır. İnsanları xolesterinlə qorxudurlar. Xolesterinin həddən artıq az olması da təhlükəlidir. Bu, insanlarda bir sıra problemlərə, yağ mübadiləsinin pozulmasına səbəb olur.
- Tahir müəllim, aşpazların təhsilli olması nə dərəcədə vacibdir?
- Təəssüf ki, bu gün ölkəmizdə əksər hallarda buna əhəmiyyət verilmir. Bir çox şadlıq evlərində ya baş aşpazın təhsili yoxdur, ya da 3-cü dərəcəli aşpazı baş aşpaz qoyublar. Ofisiantların təhsilində də eyni mənzərədir. Belə olan halda restoranlarda verilən yeməklərin sağlamlığa müsbət təsirindən danışmağa dəyməz. Əksinə, şadlıq evlərində bircə savadsız aşpazın ucbatından insanların mədə-bağırsaq sisteminə zərbə vurula bilər. Bu gün bizim yaxşı aşpazlarımız xarici ölkələrə üz tuturlar. Rusiyada bizim minlərlə aşpazımız işləyir. Dünyanın heç bir yerində təhsilsiz aşpazı işə götürmürlər. Təsadüfi deyil ki, heç bir ölkədə aşpazlar və həkimlər üçün qiyabi təhsil sistemi yoxdur.
Bu gün yemək bişirməyi bacaran bir çox insanlar aşpazlıq iddiasındadırlar. Bəziləri bir-birinə uyğun olmayan qidaları qarışdırır və yeni, dadlı yemək resepti icad etdiklərini deyirlər. Həmin resept isə heç bir yerdə təsdiq olunmur. Unudurlar ki, hər dadlı yemək xeyirli deyil. Axı, onlar hansı qidaların bir-biri ilə uyğun olub-olmadığını da bilmirlər.
Bizdə biznes sahiblərinin əksəriyyəti də bu sahənin bilicisi deyil. Ancaq Fransada milyarder olsanız belə, bu sahədə təhsil almamısınızsa, sizə restoran açmağa icazə verməyəcəklər. Çünki orada maddi maraq deyil, Fransa xalqının sağlamlığı önəmlidir.
- Görəsən, niyə ən yaxşı aşpazlar kişilər arasından çıxır?
- Tək aşpazlar deyil, ümumiyyətlə, yaxşı rəssamlar, yazıçılar, modelyerlər və s. də kişilərdir. Gözəlliyin nə olduğunu məhz onlar diqtə edir. Kişilərin sayının qadınlardan xeyli az olduğu qədim dövrlərdən bəri qadınlar özlərini kişilərə bəyəndirmək üçün onların xoşlarına gələn standartları qəbul etməli olublar. O zamandan gözəllik məfhumları, kişilərin istəyinə uyğun estetika yaranıb. Əslində, gözəllik standartlarını yaradan kişilərin zövqü qadınlardan üstündür. Sübutu odur ki, biz gözəl qadınları seçirik, qadınlar isə kişiləri.
Ən yaxşı kulinarlar da kişilərdir, çünki onlarda gözəlliyi duymaq qabiliyyəti kimi, dadbilmə reseptorları da güclü inkişaf edib. Qadının əhvalı yaxşı, kefi kök olanda bişirdiyi xörək də çox dadlı olur. Ancaq əsəbi, həvəssiz halda bişirilən yemək zəhərdən pisdir. Zərdüşt deyirdi ki, yemək bişirən adam yeməyə yalnız fiziki deyil, həm də mənəvi təsir göstərir. Sevgi ilə, müsbət emosiya ilə bişirilən yemək də dadlı alınır, deyingən qadının bişirdiyi yemək isə dadsız olur. Ona görə də yeməyin dadlı olması üçün onu sevgi ilə hazırlamaq lazımdır. Yemək ilə ötürülən sevgi onun dadlı olmasını təmin edir.
- Televiziya kanallarımızda kulinariya verilişlərinin sayı durmadan artır. Həmin verilişlərdə professionallıq hansı səviyyədədir? Belə verilişlər milli mətbəximizin inkişafına necə təsir edir?
- Bu gün əksər hallarda milli mətbəx mədəniyyətimiz barədə məlumatı olmayan insanlar efirlərə çıxırlar. Onlar yemək bişirərkən adi sanitar-gigiyenik qaydalara belə riayət etmirlər.
- Son dövrlər xüsusən qadınlar pəhriz reseptləri ilə çox maraqlanırlar. Bununla bağlı sizə müraciətlər olurmu?
- Əslində, insanlar pəhrizlə maraqlanmırlar, daha çox arıqlamaq üçün müxtəlif yollar axtarırlar. Dünyada 38 minə qədər pəhriz resepti var. Onlardan kor-koranə istifadə etmək olmaz. Bir qadın hansısa rəfiqəsinin istifadə etdiyi pəhriz reseptindən faydalanmamalıdır. Çünki onların bədən quruluşları, orqanizmləri eyni deyil. Birinin istifadə etdiyi pəhriz resepti digərinə zərər verə bilər. Pəhrizə başlamaq üçün bütün orqanlar üzrə həkim müayinəsindən keçmək lazımdır, daha sonra həmin müayinənin nəticələrinə əsasən mütəxəssis tərəfindən fərdi pəhriz resepti təyin olunmalıdır.
- Bəs, pəhriz saxlamadan - dərman preparatları və digər müxtəlif vasitələrlə arıqlamaq, sizcə, məqsədə çatmaq üçün doğru seçim sayıla bilərmi?
- Əgər bir dərman bədəni sürətlə arıqladırsa, deməli, o, metabolik proseslərə təsir edir. Arıqlama dərmanları bir tərəfdən arıqladırsa, digər tərəfdən də təhlükə yaradır. Əgər qadınlar formada qalmaq istəyirlərsə, idmanla məşğul olsunlar, qida rejimlərinə diqqət etsinlər, temperamentlərinə uyğun qidalansınlar. Mən bütün arıqlama dərmanlarının və estetik müdaxilələrin əleyhinəyəm. Çünki qadın orqanizmi çox incədir, bu gün ona edilən müdaxilələr sabah dünyaya gələcək uşaqların sağlamlığında özünü büruzə verəcək. Sağlam olmaq, cavan qalmaq üçün normal həyat tərzi keçirmək, düzgün qidalanmaq lazımdır. Az-az, ekoloji təmiz qida qəbul etmək, bədəndə mövcud olan xəstəliklərə uyğun qida sistemi qurmaq qadının formada qalması üçün yetərlidir.
Sağlam insan üçün düzgün qidalanma meyarına əsasən, insan süfrə üzərində hər cür yemək və ya meyvə olsa da, yalnız ürəyi ən çox istədiyini yeməlidir. İkincisi, insanlara ancaq yaşadığı ərazidə yetişdirilən qidaları yemək məsləhətdir. Çünki Afrikadan gətirilən qida məhsulları həmin ölkənin insanlarının alışdığı mühitə uyğun olur. Xarici ölkələrdən gətirilən qidalardan mümkün qədər uzaq durmaq lazımdır. Afrika üçün sağlam meyvə bizim üçün zəhər ola bilər.
Süd sağılan kimi, nar ağacdan dərilən kimi faydalıdır. Təzə və qurd yemiş meyvələr almaq lazımdır. Çünki insanlardan fərqli olaraq, həşəratlar nə gəldi yemirlər.
- Müasir dövrdə gənclər «fast food» yeməklərinə daha çox meyl edirlər. Belə yeməklərin sağlamlığa təsiri ilə bağlı nə deyə bilərsiz?
- Mən deyərdim ki, kim öz sağlamlığını düşünmürsə, onları yeməyə davam etsin.
- Bəs, toylarda verilən yeməklər, onların insan sağlamlığına təsiri barədə nə fikirləşirsiniz?
- Bu gün toylarda bir nəfərə təxminən 10 kiloqrama qədər yemək verilir. Bunu hansı insanın mədəsi normal qəbul edə bilər? Bir insan ki, mədəsinə 6 saat yemək “daşıya”, burada hansı sağlamlıqdan danışmaq olar?
Ən pisi isə odur ki, mərasimə gələnlər həmin qidaları yeməyə məcbur edilir. Çünki musiqinin səsi o qədər güclüdür ki, süfrə arxasında kiminləsə ünsiyyət qurmaq mümkün deyil. Ya yeməlisən, ya da oynamalısan.
Hansı toyda qonaqlar gələn vaxt salatlardan, müxtəlif qidalardan nümunə götürülsə və yoxlansa, onların tərkibində mütləq biokimyəvi zəhərli maddələr aşkarlanar. Tərkibində mayonez, xama olan salat süfrəyə qoyulandan sonra 10-15 dəqiqə ərzində yeyilməlidir. Hansı şadlıq evində bu qaydaya əməl olunur? Salatlar toydan bir neçə saat əvvəl süfrəyə gətirilir və toyun sonuna qədər yığışdırılmır.
Plov süfrəyə mərasimin sonunda gəlir. Gecə saat 11-12-də yeyilən aşın insanın mədə-bağırsaq sisteminə necə təsir edəcəyini, onu hansı vəziyyətə salacağını mütəxəssislər çox gözəl bilirlər.
Toylarda nə mətbəx, nə musiqi, nə də yemək mədəniyyəti var. Sahibkarın maddi marağı bütün bu qaydaları pozur. Belə demək mümkünsə, indi Azərbaycanda gənclərə toy etmirlər, onlara toy tuturlar.
Toylarda fişəng atılması, plovun alovla gətirilməsi adətləri də anlaşılan deyil. Özünü göstərmək bizdə milli ənənəyə çevrilib. Çox qəribədir ki, ölkəmizdə toylarla bağlı ən çox danışan, bu sahədə ciddi dəyişikliyə ehtiyac olduğunu deyən məmurlar öz övladlarının toyunda bunu əməlləri ilə göstərmirlər.
İnsanlar sovet dövründə hind filmlərində gördükləri hər şeyi bizim toyxanalara gətiriblər. Bizi hindli edirlər. Amma biz azərbaycanlıyıq, bunu unutmamalıyıq.
Yeri gəlmişkən, bugünkü toylarda səslənən musiqi o qədər yüksək, o qədər güclü olur ki, toydan çıxan insana elə gəlir ki, onun mədəsindən daş asılıb. Hədsiz səs-küy tək əsəblərə deyil, həzm prosesinə də mənfi təsir edir.
- Musiqidən söz düşmüşkən, musiqi ilə qidanın harmoniyası barədə nə deyə bilərsiniz?
- Musiqi özü insanı qidalandırır. Musiqi sədaları altında qidalanmaya gəlincə isə, mən deyərdim ki, hər bir musiqinin öz menyusu var. Məsələn, Novruz bayramının musiqisi muğamdır. Muğamda sızıltı ilə yanaşı, mütləq bir doğuluş da var. Muğam musiqisinin müşayiəti ilə meyvə və şirniyyat yedikdə, daha tez və rahat həzm olunur. Koroğlu bir əlində qılınc, bir əlində tar-kaman tuta bilməzdi. Çünki muğamda öldürmək, vurub-yıxmaq yoxdur. Ət xörəkləri, ayran və s. sazla daha yaxşı həzm olunur.
Onu da deyim ki, bu günlərdə Baykal gölü ətrafında təşkil edilən bir tədbirdə - Dünya Xalq Yaradıcılıq Təşkilatının V Konqresində iştirak edəcəyəm. Dünyanın bir çox ölkələrindən mütəxəssislərin, alimlərin toplaşacağı Konqres çərçivəsində həm musiqi festivalı, həm də elmi konfrans keçiriləcək. Konfransda mən məhz musiqi və mətbəxin bağlılığı və musiqinin insanın həzm qabiliyyətinə təsiri barədə məruzə edəcəyəm.
Eyni zamanda, mən tədbir müddətində şamanizmlə bağlı araşdırmalar aparmış alimlərlə və şamanlarla görüşmək fikrindəyəm.
- Niyə məhz şamanlar və şamanizm?
- Məni insanların ilk qidası çox maraqlandırır. Yoqların qidalanma sistemini, qədim hind fəlsəfəsində qidanın insanın davranışına təsiri məsələlərini və psixotiplərin qidalanma sistemlərini öyrəndikdə ortaya bir çox maraqlı məqamlar çıxır. Və suallar yaranır ki, onlar niyə belə qidalanırlar? Başqa cür qidalansalar, nə olar?
Şamanizmə gəldikdə, onun müxtəlif simvolları həyatın çox gözlənilməz məqamlarında təzahür edir. Həmin simvollar mətbəx elementlərinin içərisində də olur və onların mənalarını öyrənmək çox maraqlıdır.
- Belə xüsusi mənaları olan simvollar Azərbaycan mətbəxində də varmı?
- Əlbəttə, hər bir xörəyin, hər bir şirniyyatın öz mənası var. Elə buna görə də bayram, məhəbbət və yas şirniyyatları fərqlidir. Məsələn, şəkərburanın üzərindəki bəzəklər alqış ronalarıdır. Şəkərbura özü isə boylu qadının, doğuluşun simvoludur. Qurabiyələr isə ulduz rəmzidir.
Çox təəssüf ki, bizdə yas mərasimlərində paxlava verməyə başlayıblar. Paxlava, şəkərbura bayram şirniyyatıdır. Yas yerində yuxaya bükülmüş halva vermək lazımdır. Bu, insan fiqurunun simvoludur. Yuxanın içərisindəki halva rəmzi mənada torpaq deməkdir. Eyni zamanda, halva ilə çörək mənfi emosiyalardan yaranan stressi aradan qaldırır, bədənə qüvvət verir.
Ümumiyyətlə, qidalanma böyük elmdir. Milli kulinariyamız özündə xalqımızın tarixi inanclarının bir çox sirlərini ehtiva edir. Onların tədqiqi kulinariya tariximizin öyrənilməsi və mətbəx mədəniyyətimizin qorunması baxımından əhəmiyyətlidir.
Ü.FƏRZƏLİYEVA
17 sentyabr 2012-ci il.№ 17

---

---