İnsanın var olmasının, sağlam, normal həyat sürməsinin zəruri şərtlərindən biri düzgün qidalanmadır. Bəs, həyatımız üçün bu qədər önəm daşıyan məsələdə nə dərəcədə diqqətliyik? Bu gün qəbul etdiyimiz qidaların tərkibi qənaətbəxşdirmi? Doğru bildiyimiz yanlışlar nələrdir? Necə və nə ilə qidalanmalıyıq? Bizi maraqlandıran bu və digər məsələlərə aydınlıq gətirməsi üçün kulinariya tariximizin tanınmış araşdırıcısı, Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin direktoru Tahir Əmiraslanovun qonağı olduq. Müsahibimiz söhbətə hazırda onu ən çox düşündürən, narahat edən problemlərdən başladı.

- Çox təəssüf ki, son 25 ildə ölkəmizdə heç bir təhsil müəssisəsində diyetoloq-həkim ixtisası üzrə mütəxəssis hazırlanmır. Əvvəllər Azərbaycan Tibb Universitetində Qida və məişət gigiyenası kafedrası var idi. Hazırda onun adı dəyişdirilərək “Məişət gigiyenası” olub. Beləliklə, qida problemi tamamilə yaddan çıxıb. Peşə məktəblərində, kollec və ya texnikumlarda qida, pəhriz üzrə tibb bacıları, yaxud pəhriz aşpazları da hazırlanmır. Qidanı, onun tərkibini öyrənən heç bir institutumuz, tədqiqat mərkəzimiz yoxdur.
Sovet dövründə Azərbaycanda çoxlu pəhriz yeməkxanaları var idi. Hətta onlar haqqında xüsusi qərarlar qəbul olunurdu. Bütün fəhlə, qulluqçu yeməkxanalarında mütləq pəhriz stolları olurdu və müxtəlif xəstəliklərə görə tibbi göstərişi olanlar pəhriz qidaları qəbul edirdilər. Ölkəmiz müstəqillik qazandıqdan sonra bu yeməkxanalar da yığışdı. Əsas problem isə kadr məsələsi idi. Pəhriz aşpazları, pəhriz tibb bacıları yoxdursa, onlar necə fəaliyyət göstərə bilər? Ən pis məqam isə odur ki, əhalinin pəhrizlə bağlı bilikləri də tədricən unuduldu. İndi küçədə bu mövzuda sorğu keçirsəniz, hamı arıqlamaqdan danışacaq. Elə bilirlər ki, “pəhriz” anlayışının mahiyyəti arıqlamaq-kökəlmək problemindən ibarətdir. 15 pəhriz sistemi var və bunların nə üçün olduğunu heç kim bilmir. Əvvəllər isə insanlar müəyyən qədər məlumatlı idi.
Dəfələrlə sanatoriyalarda, istirahət mərkəzlərində, müalicə ocaqlarında olmuşam. Əhalinin sağlamlaşdırılmasına xidmət edən bu istirahət zonalarında çox gözəl həkimlər fəaliyyət göstərirlər. Amma onların insanlara bəxş etdiyi şəfanın 50 faizini oradakı qidalanma sistemi məhv edir. Qidalanma ilə bağlı diskomfort yaşayan turist ikinci dəfə həmin məkana gəlmək istəməz. Bu barədə həkimlərin özlərinə də demişəm. Səbəb yenə mütəxəssislərin, diyetoloqların olmamasıdır. Bu gün diyetoloq adı ilə efirə çıxanlar əslində qastroenteroloqlardır. Halbuki qastroenterologiya və diyetologiya, aralarında müəyyən uyğunluqlar olmasına baxmayaraq, tamamilə fərqli sahələrdir. Qastroenteroloq mədədəki problemi müəyyənləşdirir və xəstəyə lazımi müalicəni, qəbul edəcəyi qidaları təyin edir. Ancaq həmin qidalar düzgün hazırlanmır. Pəhriz həkimi və ya tibb bacısı isə qidanı bişirmə və saxlama qaydalarını bilir. Yaxud analara məsləhət görürlər ki, uşaqlarına tərkibində A vitamini olan yerkökü şirəsi versinlər. Ancaq həmin yerkökü şirəsinə bir damcı yağ qatılmasa, o, uşağın bədəninə sorulmur və heç bir faydası olmur. Çuğundur şirəsi isə çəkilən kimi, təzə-təzə içilməməli, müəyyən müddət saxlanmalı, tərkibində parçalanma getməlidir. Təəssüf ki, bunların heç birinə diqqət olunmur, televiziya kanallarında isə insanların beyninə səhv, zərərli fikirlər yeridilir. Bu yaxınlarda biri efirə çıxıb bəyanat verir ki, düyünün tərkibində kalsium olduğu üçün tələbələrin qidalanmasında plov çox vacibdir. Əslində, düyüdə kalsium yoxdur. Qidaların kimyəvi tərkibi ilə bağlı cədvələ də baxmırlar.
Mən bir neçə il Müasir Təhsil Kompleksinin qidalanma sistemini qurmuşam. Həmin dövrdə şahid oldum ki, məktəblərimizin heç birində şagirdlərin qidalanması düzgün təşkil olunmur. Onlara balanslaşdırılmış, normal qida təklif etmək yerinə, hansısa firmalardan gətirilmiş məhsulları satırlar.
Ölkənin qida konsepsiyasının olması strateji məsələdir. Bir misal çəkim: I Dünya müharibəsindən sonra Amerika və Rusiya Danimarkaya embarqo qoymuşdu və ancaq donuz piyi istehsal edən Danimarka çətin vəziyyətə düşmüşdü. Hökumət ölkənin məşhur həkim-diyetoloqunu cəlb etdi, 7 nəfərdən ibarət qrup yaradıldı və düzgün qida konsepsiyası qəbul etdilər. Bir il sonra əhali ağır vəziyyətdən çıxdı, üstəlik, aparılan analizlər göstərdi ki, ətraf ölkələrlə müqayisədə Danimarkada ölüm hadisələri 17 faiz azalıb.
1998-ci ildə Rusiya Duması da ölkə əhalisinin sağlam qida konsepsiyasını qəbul etdi, onun əsasında 1998-2008-ci illərdə təşkilatlar yarandı, tədqiqatlar aparıldı, bu sahədə önəmli işlər görüldü və indi də davam etdirilir. Həmin konsepsiyadan Türkmənistan və digər dövlətlər də istifadə edir.
Çox təəssüf ki, Azərbaycanda indiyədək əhalinin sağlam qidalanması konsepsiyası yoxdur. Əslində, yeni konsepsiya hazırlamaq lazım da deyil. Bir sıra digər dövlətlər kimi, hansısa uğurlu təcrübədən, məsələn, Rusiyanın konsepsiyasından yararlanmaq, onu ölkəmizdə tətbiq etmək olar.
Burada əsas məsələlərdən biri kadr hazırlığıdır. Yaxşı olardı ki, Azərbaycan Tibb Universitetinin nəzdində pəhriz həkimi və ya hansısa tibb kollecinin nəzdində pəhriz tibb bacısı ixtisasları üzrə fakültələr açılsın.
- Tutaq ki, sizin dediyiniz fakültələr açıldı, mütəxəssislər hazırlandı. Əgər istifadə etdiyimiz ərzaq məhsullarının keyfiyyəti şübhə doğurursa, dediyiniz tədbirlər nə dərəcədə effektiv olacaq?
- Cəmi 7 ilə elə etmək olar ki, ölkəyə bir dənə də zay məhsul gətirilməsin. İstək olduqdan sonra hər şey mümkündür.
Bu məsələlərdə əhalinin düzgün maariflənməsi də önəm daşıyır. Məsələn, mən heç vaxt dərmanla yetişdirilmiş məhsul yemirəm. Danadişi yeyən kartof alıram. Hansı fəsildə nə yetişirsə, onu yemək lazımdır. Qışda pomidorun, xiyarın alıcısı olmasa, heç kim satmaz. Ömər Xəyyam deyirdi ki, nə gəldi yeməkdənsə, ac qalsan yaxşıdır. Bizim də bununla bağlı yaxşı misalımız var: “Acamsa da, quyruq acıyam”. Az, amma ekoloji təmiz qidalar qəbul etmək lazımdır. Sağlam insan üçün düzgün qidalanma meyarına əsasən, süfrə üzərində hər cür yemək və ya meyvə olsa da, insan yalnız ürəyi ən çox istədiyini yeməlidir. Süd sağılan kimi, nar ağacdan dərilən kimi faydalıdır. Təzə və qurd yemiş meyvələr almaq lazımdır. Çünki insanlardan fərqli olaraq, həşəratlar nə gəldi yemirlər.
- Bu gün ölkəmizdə restoranlardakı vəziyyəti mütəxəssis kimi necə qiymətləndirirsiniz? Problemlər varmı və nədən ibarətdir?
- Təəssüf ki, bu gün restoranların çoxuna getmək qorxuludur. Əksər şadlıq evlərində ya baş aşpazın təhsili yoxdur, ya da 3-cü dərəcəli aşpazı baş aşpaz qoyublar. Ofisiantların təhsilində də eyni mənzərədir. Belə olan halda restoranlarda verilən yeməklərin sağlamlığa müsbət təsirindən danışmağa dəyməz. Əksinə, şadlıq evlərində, restoranlarda bircə savadsız aşpazın ucbatından insanların mədə-bağırsaq sisteminə zərbə vurula bilər. Dünyanın heç bir yerində təhsilsiz aşpazı işə götürmürlər. Bu gün yemək bişirməyi bacaran bir çox insanlar aşpazlıq iddiasındadırlar və bunu fəxrlə dilə də gətirirlər. Bəziləri bir-birinə uyğun olmayan qidaları qarışdırır və yeni, dadlı yemək resepti icad etdiklərini deyirlər. Həmin resept isə heç bir yerdə təsdiq olunmur. Unudurlar ki, hər dadlı yemək xeyirli deyil. Axı, qidaların bir-biri ilə uyğun olub-olmadığını bilmək lazımdır.
Bizdə biznes sahiblərinin əksəriyyəti bu sahənin mütəxəssisi deyil. Ancaq Fransada milyarder olsanız belə, bu sahədə təhsil almamısınızsa, sizə restoran açmağa icazə verməyəcəklər. Çünki orada maddi maraq deyil, Fransa xalqının sağlamlığı önəmlidir.
- Tahir müəllim, Azərbaycan mətbəxinin çox yağlı olması, sağlamlıq üçün zərərli tərəfləri barədə tez-tez eşidirik. Bu fikirlər nə dərəcədə doğrudur?
- Bu bizim kütləvi informasiya vasitələrinin yaydığı yanlış təsəvvürlərdir. Yağ olmasa, xolesterin yoxdursa, testosteron necə əmələ gələcək? Bədənə mütləq kənardan yağ daxil olmalıdır. Təmiz kərə yağından həmişə istifadə etmək lazımdır. Düzgün istifadə etsəniz, qoyunun quyruğu qədər gözəl bir şey yoxdur. Ərimə temperaturu da çox aşağıdır. Onu əritməyin xüsusi yolları var və kərə yağından daha faydalıdır. Onu saralmamış yemək lazımdır.
Ən yağlı yeməklərimizdən sayılan plovun reseptində 150 qram düyüyə qara ilə birlikdə 40 qram yağ nəzərdə tutulur. Ancaq nəzərə almaq lazımdır ki, düyü bişdikdə üç dəfə artır və xörəkdə yağın nisbəti azalır. Özü də aşın qarasında müxtəlif meyvə qurularından istifadə edilir və onların tərkibindəki vitaminlər yağda həll olur. Məsələn, beta-karotin, E vitamini yağsız həzm olunmur.
Ancaq insanlar yeyərkən bilməlidirlər ki, bir nimçə plov ilə bir sini plovun dadı eynidir. Və ya bir ədəd paxlava ilə bir sini paxlavanın dadı eynidir. Əgər bir paxlavadan ləzzət ala bilmirsənsə, bir sinidən də ala bilməyəcəksən. Yəni normadan artıq yemək olmaz.
Duzla bağlı da çox əsassız xəbərlər yayılır və insanlara duzun zərərli olması barədə yanlış məlumat verilir. Cənubda insanlar çox tərləyir və bədəndən çoxlu duz itirilir. Ona görə isti iqlimdə daha çox duz qəbul edirlər. Məsələn, Rusiyada xörəklərə 3 qram, bizdə isə 5 qram duz əlavə olunur. Normasında istifadə edilən duzun orqanizmə ziyanı yoxdur.
- Tahir müəllim, siz özünüz hansı qidaları qəbul edirsiniz?
- Öncə onu deyim ki, hər orqanizm fərqlidir və ona görə mən nümunə sayılmamalıyam. Yəni heç kimə başqasını örnək göstərərək, onun yediyindən yeməyi məsləhət görmək olmaz. Qidaların fərdi təsirə malik olduğunu demək üçün ən azı 100 səbəb var. Məsələn, elə insan var ki, onu su arıqladır, digərini isə kökəldə bilər. Dünyada 38 minə qədər pəhriz resepti var. Onlardan kor-koranə istifadə etmək olmaz. Bir qadın hansısa rəfiqəsinin istifadə etdiyi pəhriz reseptindən faydalanmamalıdır, çünki onların bədən quruluşları, orqanizmləri eyni deyil. Birinin istifadə etdiyi pəhriz resepti digərinə zərər verə bilər. Pəhrizə başlamaq üçün bütün orqanlar üzrə həkim müayinəsindən keçmək lazımdır, daha sonra həmin müayinənin nəticələrinə əsasən mütəxəssis tərəfindən fərdi pəhriz təyin olunmalıdır. Bu gün bəziləri qan qrupuna görə qida təyin edirlər. Amma qan qrupu qida təyin etmək üçün öyrənilməli olan 100 amildən yalnız biridir. Ona görə də ehtiyatlı olmaq lazımdır.
Mənim nə yediyimə gəldikdə, onu deyə bilərəm ki, evə heç vaxt kolbasa, sosiska alınmır. Ümumiyyətlə, isə hamının xoşladığı yeməkləri, xüsusən nənəmin bişirdiklərini, camış qatığını, kətəni, qara unun yuxasını sevirəm.
- Siz dəfələrlə qidanın özündə informasiya daşıdığını bildirmisiniz. Maraqlıdır, bizim bədənimizə hansı qidalar faydalı, hansılar zərərli informasiya ötürür?
- Bəli, qidalar çox ciddi informasiya daşıyıcılarıdır. Bunu nəzərə alaraq, insanların yerli məhsullara üstünlük verməsi, yaşadığı ərazidə yetişdirilən qidaları yeməsi, xarici ölkələrdən gətirilən qidalardan mümkün qədər uzaq durması məsləhətdir. Ətrafınızda 400 kilometr radiusda bitən məhsullarla qidalanın. Elm sübut edib ki, həmin məhsullar insan bədəninə ətraf mühit haqqında düzgün informasiya verir. Məsələn, Afrika ölkələrindən gətirilən qida məhsulları o ölkənin insanlarının alışdığı mühitə uyğun olur. Siz genetik modifikasiya olunmamış, gübrəsiz, dərmansız yetişdirilmiş, təmiz ərzaq məhsulu ala bilərsiniz. Amma o qida başqa ölkədən gətirilibsə, bizim orqanizmimizə mənfi təsir edə bilər. Yəni Afrikada yaşayan üçün tam sağlam meyvə bizim səhhətimizə zərbə vura bilər. Belə qidalar insanda yorğunluq hissi yaradır, davamlı qəbul edildikdə isə pozuntular meydana çıxa bilər.
Adəm və Həvva barı yedilər və örtünməyə başladılar. Çünki onlar yedikcə ətraf mühit haqqında məlumat alırdılar və bunlar düzgün informasiya idi. Bəs niyə dünyada insanlar soyunmağa başladı, “vəhşi” çimərliklər əmələ gəldi?! Bədən ətraf mühitdən qəbul olunan qidalar vasitəsilə doğru informasiya almadıqca özünü idarəetməni itirir. Səbəb budur. İndi nə qədər desələr də ki, gənclər pozulur, günü-gündən çılpaqlaşırlar, başa düşmək lazımdır ki, bu tək tərbiyə ilə bağlı deyil, həm də şüuraltı proseslərin mədəni səviyyədə üzə çıxmasıdır. Ona görə də insanların düzgün informasiya tutumlu qidalar qəbul etməsi vacibdir. Nəzərə almaq lazımdır ki, informasiya zəhəri digər zəhərlərdən daha təhlükəlidir.
- Müsahibələrinizin birində qeyd edirsiniz ki, uşağın oğlan və ya qız olması qidalanmadan asılıdır...
- Mənim bu barədə kitabım artıq hazırdır, yaxın zamanda çap olunacaq. Kitab nişanlı və ailəli insanlar üçün nəzərdə tutulub. Burada bütün məlumatlar elmi faktlarla əsaslandırılıb, 100-dən artıq ədəbiyyatdan istifadə olunub. Qadınla kişi arasındakı münasibətlər insanın Allaha duasıdır. Burada yaradıcılıq var. Qadının bətninə uşağın düşməsi perioduna hazırlıq isə bir başqa aləmdir. Məsələn, əgər uşağın qız olması arzulanırsa, kişilərə ancaq X xromosomu, oğlan olması istənirsə, Y xromosomu yaradan qidalar verilməlidir. Bu halda uşağın oğlan və ya qız olmasına istiqamət vermək mümkündür. Məlumdur ki, qadın orqanizmində estrogendən başqa, testosteron da var. Onun miqdarı da qida ilə idarə olunur. Məsələn, biz ona sink tərkibli və ya digər müəyyən qidaları verməsək, testosteron əmələ gəlməyəcək. Qadın orqanizmindəki PH mühiti də bu yolla dəyişmək olur.
Bundan əlavə, qeyd edim ki, hamiləlik müddətində qadının qidalanmasına xüsusi diqqət yetirilməlidir. Hamilə qadın ürəyi istəyən yeməkləri, gün ərzində az-az, tez-tez yeməlidir. Tərkibində kalsium, fosfor, maqnezium olan qidalar qəbul etməlidir.
Sonda qeyd edim ki, Allah dünyanı var etmək üçün 3 əsas ləzzət yaradıb: sevgi, yaradıcılıq və yemək. İnsan yaşayır ki, yaratsın, sevsin, yesin. Bu ləzzətlərdən hər hansı biri çatışmadıqda isə insan onu digərləri ilə kompensasiya etməyə çalışır. Arzulayıram ki, hər kəs bu 3 ləzzəti dadmağı bacarsın, heç birini digəri ilə əvəz etmək məcburiyyətində qalmasın.

Ü.FƏRZƏLİYEVA

---

---